如何保证厨房具有完整的工艺功能、保证食品安全和供餐能力,在设计中就要思考计算,考虑不周就会出现错漏项。也有的因面积有限必须减少一些设备,如何取舍?有最低配置的概念和相应的技术储备,就可以正确取舍,消除错漏项。
为了保证酒店、餐馆的等级标准,国家还颁布了星级酒店评定标准,对厨房供餐种类、厨房设备设施的相应标准,提出了强制性要求。例如,高级餐馆必须有点心供应;星级酒店必须“至少能提供两种风味的中餐,24小时提供中西式早餐、正餐送餐服务”。如果在策划设计时缺项,就不能满足设计标准要求,一旦实施就会影响运营以后的评级。
酒店商用厨房有如下最低配置标准原则。
1.完整功能的最低配置:根据经营的餐品系列加工工艺所必需的主要设备和配套设备。
2.保证供餐能力的最低配置:保证就餐高峰所需要的厨房设备种类和数量。
3.保证食品安全的最低配置:为保证食品安全所要达到的最低限度强制性要求。例如洗碗间的消毒设备和最少三眼洗碗水池,厨房的保鲜冰柜、保鲜工作台的要求,都是为了保证食品安全的强制性要求。
4.评定标准的最低配置:为了满足国家和地方餐馆、酒店评级标准对厨房供餐种类的具体要求,必须具备相应的厨房设备。如高级餐馆必须有点心供应,星级酒店必须提供两种风味的中餐和一种外餐。
以上多种最低配置要求是从不同标准角度提出的技术要求,对厨房区划设置、工作间设置、工艺设备、供餐质量和速度等提出多种不同要求,虽然标准角度不同,但是都是强制性的要求。
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